Poivre Rouge de Sichuan

Le Poivre de Sichuan, originaire des montagnes chinoises

Le poivre de Sichuan est traditionnellement cultivé en Chine depuis des siècles. Il tire son nom d’une province du Centre Ouest de la Chine, une région très montagneuse, avec des sommets culminant à 6000 ou 7000 mètres. C’est dans ces montagnes que pousse le Zanthoxylum piperitum, arbuste rustique appartenant à une autre famille botanique que les vrais pipéracés (Piper nigrum). Ce cousin du citronnier affectionne la montagne, son sol pauvre et ses hivers froids. Le poivre de Sichuan a été découvert au 13e siècle par Marco Polo qui le rapporta à Venise où il devint très à la mode au sein de la noblesse italienne. Il disparut ensuite des tables jusqu’au 19e siècle pour réapparaître grâce à certains botanistes. En Asie, les feuilles de ce poivrier, très parfumées sont aussi consommées, en soupes ou en beignets.

Des enveloppes rouges aux arômes fruités

Cette épice est obtenue après avoir séché et moulu l’enveloppe entourant les fruits du poivrier du Sichuan. Il s’agit d’une baie et non d’un poivre. C’est ce que l’on appelle un « faux poivre ».  Il existe en deux couleurs, vert et rouge, selon son stade de maturation. Les baies vertes sont récoltées avant maturité, les baies rouges à pleine maturité, une fois que l’enveloppe s’ouvre pour libérer les graines noires qu’elle contient. C’est l’enveloppe des baies (le péricarpe) qui constitue l’épice, c’est elle qui apporte l’arôme. Le poivre rouge, légèrement boisé, est le plus subtil des deux. La récolte se fait vers le mois d’octobre. Elle est délicate car ce poivrier est très épineux. Les baies sont ensuite triées et séchées à l’ombre.

Des notes d’agrumes à l’effet légèrement anesthésiant

Les baies de Sichuan se caractérisent par leur parfum d’agrumes et par leur fraîcheur en bouche. Révélant des notes chaudes et épicées, elles laissent une sensation de picotement et d’endormissement de la langue. Elles subliment viandes, plats sucrés-salés, sauces, poissons, crudités, soupes, vinaigrettes, desserts aux fruits ou au chocolat (mousse…)
Il se présente dans un flacon-moulin en verre recyclable qui préserve toute sa puissance aromatique.

Découvrez notre délicieuse idée de recette

Porc sauté du Sichuan

Ingrédients pour 4 personnes : 400 grammes de porc (filet mignon, échine, côte), 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 gousses d’ail. Pour la sauce : 6 cuillères à soupe de sauce soja sucrée, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir (ou de vinaigre balsamique), 1 cuillère à soupe de vin jaune de Shaoxing (ou de porto blanc). Pour l’assaisonnement : poivre de Sichuan.

1. Coupez le porc et les poivrons en petits morceaux. Hachez l’ail.
2. Préparez la sauce en mélangeant la sauce soja, le vinaigre et le vin et faites mariner la viande dedans pendant 20 minutes.
3. Faites chauffer une poêle ou un wok à feu fort avec une huile végétale. Lorsque la poêle est bien chaude, jetez-y la viande légèrement égouttée auparavant. Ajoutez l’ail et les poivrons et faites sauter le tout.
4. Après 1 à 2 minutes de cuisson, ajoutez la sauce. Laissez-la réduire afin d’obtenir une sauce sirupeuse.
5. Tournez quelques tours de moulin de poivre de Sichuan et servez avec un riz parfumé.