Ail Semoule Bio

L’ail, une plante consommée depuis des millénaires

Originaire des steppes d’Asie Centrale où il était déjà utilisé il y a plus de 5000 ans, l’ail fut ensuite cultivé et consommé, dès l’Antiquité, sur l’ensemble du pourtour méditerranéen : Rome Antique, Égypte, Grèce. De nos jours, il est cultivé dans le monde entier, surtout en régions tempérées. En France, on le cultive essentiellement dans le Sud : ail de Garonne, dont le célèbre ail violet de Cadours, ail d’Occitanie, de Provence, de la Drôme…
Allium sativum ou ail commun est une plante de la famille des Liliacées, comme l’oignon, l’échalote ou le poireau. Il en existe différentes variétés : blanc, rose ou violet. C’est le bulbe, à l’odeur piquante caractéristique, qui est consommé en cuisine. Il est récolté au début de l’été, lorsque ses feuilles jaunissent et fanent. Les têtes d’ail sont ensuite mises à sécher au soleil. De tous temps, l’ail a aussi été utilisé comme plante médicinale, notamment pour ses vertus antimicrobiennes naturelles ou son rôle dans la fluidification du sang.

Un ail de Qualité Premium, cultivé en France, certifié Biologique

L’ail Luberon Gourmet est cultivé en Haute-Garonne, à Cadours, dans le principal bassin de production de l’ail français, sur une exploitation certifiée IFS (International Food Standard) et Bio.

Il est planté à la fin de l’automne, voire au début de l’hiver, selon les variétés. L’ail frais est récolté à partir de mai. Il est déterré sur champ, pelé, lavé, découpé, déshydraté à basse température, conservant ainsi ses qualités crues, puis broyé au format dit “semoule” (granulométrie de 1 à 2 mm). La perte en eau de l’ail permet sa bonne conservation.

L’exploitation de laquelle il provient est certifiée ZRP (Zéro Résidus de Pesticides) par le collectif Nouveaux Champs, depuis 2020. En outre, l’entreprise familiale est en cours de certification pour l’obtention des labels :

• HVE (Haute Valeur Environnementale) qui garantit que les pratiques agricoles utilisées sur une exploitation préservent l’écosystème naturel et réduisent au minimum la pression sur l’environnement (sol, eau, biodiversité)
• Global Gap (série de normes de traçabilité et de sécurité alimentaire, reconnues au niveau mondial, pour les productions agricoles et aquacoles),
• Bee Friendly (label des productions agricoles respectueuses des abeilles et des pollinisateurs).

C’est dans la même entreprise familiale, qui travaille l’ail depuis deux générations, que l’ail est cultivé, transformé et conditionné, limitant ainsi considérablement le nombre d’opérateurs.

L’ail semoule en cuisine

Ingrédient phare des cuisines méditerranéennes, l’ail semoule est un incontournable à avoir sur votre plan de travail. Ses utilisations sont nombreuses et variées : à saupoudrer sur des rôtis ou des viandes blanches, à intégrer dans une quiche ou une tarte salée, à mijoter dans un ragoût, dans des poêlées de légumes (champignons en persillade, ratatouille…), pour relever une vinaigrette ou des crudités, pour élaborer des sauces (pesto, mayonnaise, bolognaise, …), des marinades, pour relever des gambas, dans les coulis de tomate que vous parfumerez avec de l’origan, ou simplement sur du pain ou du fromage, juste pour le plaisir ! Il peut s’inviter partout !
L’ail semoule se marie parfaitement bien avec des tomates, des pommes de terre, de l’huile d’olive, des fines herbes, du persil… Il est un ingrédient de base de l’aïoli, du rougail, de la rouille, du beurre escargot. Afin de ne pas perdre ses arômes ou de ne pas développer son amertume, une cuisson à feu doux est recommandée. Attention, l’ail semoule est très sensible à l’humidité.

1 cuillère à café correspond environ à 8 gousses d’ail.

Découvrez notre délicieuse idée de recette

Aïoli provençal

Ingrédients pour un grand bol : 1 jaune d’œuf, ail semoule, 20 cl d’huile d’olive, une pincée de sel.

1. Séparez le blanc du jaune d’œuf (le jaune doit rester entier et ne pas se casser).
2. Mettez le jaune d’œuf, le sel et l’ail semoule dans un petit bol.
   Ajoutez de très petites gouttes d’huile d’olive dans le bol et remuez délicatement à l’aide d’un pilon ou d’une cuillère à soupe. Environ une minute plus tard, ajoutez quelques gouttes, toujours en très petites quantités, et remuez entre chaque ajout d’huile. Continuez à ajouter l’huile en toutes petites quantités pendant les 10 premières minutes jusqu’à obtenir une base épaisse.
3. Lorsque les 10 cl d’huile seront versés, l’aïoli devient plus solide et plus difficile à remuer. Continuez de verser l’huile d’olive mais un peu plus vite à présent, à un rythme de 2 cl toutes les 2-3 minutes environ.

Le secret de la réussite de l’aïoli se joue sur l’ajout très lent de l’huile d’olive au début (les 10 premiers centilitres) et sur l’incorporation de l’ail, dès le début de la recette.
Dégustez votre aïoli le jour même, accompagné de morue, d’escargots, de carottes, de pommes de terre, de choux fleurs, et de pain frais…