Vanille Bourbon de Madagascar

La vanille Bourbon est issue du vanillier, une liane grimpante pouvant atteindre 15 mètres de long. Elle est originaire d’Amérique Centrale et fait partie de la famille des orchidées. Elle pousse dans les régions tropicales chaudes et humides. C’est une plante de sous-bois qui n’aime pas le rayonnement direct du soleil. Madagascar présente des conditions de culture idéales. C’est pour cela qu’elle est le premier producteur mondial de vanille Bourbon. Cette culture a été introduite sur l’île au début du 20e siècle et s’est rapidement développée grâce à la qualité des gousses récoltées.

La Vanille Bourbon, une culture traditionnelle artisanale

La vanille bourbon de Madagascar que nous avons sélectionnée pousse dans un environnement d’une grande pureté, entre le fleuve Bémarivo et son affluent Androranga, à 300 mètres du parc naturel de Marojejy. Sur des terres à 800 mètres d’altitude, elle est cultivée de façon traditionnelle, sous ombrière, sans engrais chimiques (uniquement du compostage) et sans système d’irrigation. Dans cet environnement privilégié, les gousses connaissent une lente maturation, du fait d’amplitudes thermiques plus fortes qu’en plaine (fraîcheur du matin et du soir), ce qui intensifie leurs saveurs. En été, les gousses sont cueillies manuellement, lorsqu’elles sont vertes. Elles sont ensuite échaudées, c’est à dire trempées dans une eau à 65° pendant 3 minutes (ce qui va les noircir), puis gardées au chaud dans des couvertures pendant 2 jours, avant de finir leur séchage au soleil, sur des claies en bambou, pendant 1 ou 2 mois. Le résultat est unique : des gousses de belle dimension, “grasses” et brillantes, aux arômes puissants et à teneur élevée en vanilline. Il faut 6 kilos de vanille verte pour obtenir 1 kilo de vanille noire !

L’appellation Vanille Bourbon

Il s’agit d’un label créé en 1964 pour distinguer les productions de vanille Vanilla Planifolia de l’Océan Indien de celles de Tahiti (Vanilla Tahitensis). La vanille Bourbon désigne ainsi les productions de Madagascar, de la Réunion, des Seychelles, de Mayotte, de l’île Maurice ou des Comores.
Pourquoi avoir créé ce label ? Les compositions chimiques et sensorielles des gousses de vanille diffèrent selon les variétés. La vanille Bourbon présente des notes cacaotées. Son taux de vanilline est supérieur.

La catégorie A1

Cette norme Afnor se base sur des critères visuels (couleur noire ou rouge, texture souple ou non, présence de taches ou non) et sensoriels. La qualité de la vanille s’échelonne de A1 à B4. La catégorie A1 désigne des gousses entières, noires, souples, non tachées et non fendues, avec une teneur en eau ne dépassant pas 38%. C’est la meilleure qualité de vanille possible.

Conseils de conservation

La vanille est un produit naturel d’exception. Après la récolte, elle est échaudée, étuvée, puis séchée. Si ces opérations ont pour objectif de la stabiliser, elle n’en reste pas moins une matière vivante fragile qui demande toute votre attention. Afin de préserver ses saveurs exceptionnelles et son taux de vanilline le plus longtemps possible, voici nos conseils de conservation :
– dans un endroit protégé de la lumière : l’exposition à la lumière contribue à la dessication des gousses, c’est-à-dire à la perte de leur humidité naturelle, et va réduire leur durée de consommation optimale.
– à une température relativement constante de 15-20°C, en évitant les chocs de température.
– à l’abri d’odeurs fortes car la vanille les absorbe facilement, dénaturant sa senteur et ses saveurs. Evitez donc de la conserver à côté des épices.
Après ouverture, si vous ne consommez pas immédiatement toutes vos gousses de vanille, sortez-les de l’emballage sous-vide et enroulez-les dans du papier paraffiné, ou à défaut du papier sulfurisé. Placez la « papillote » dans un bocal en verre ou une boîte en métal fermés hermétiquement (évitez les bouchons en liège)
Une conservation optimale de votre vanille est la garantie de préserver toutes les saveurs de ce produit d’exception. Bonne dégustation !

La vanille Bourbon de Madagascar existe aussi en poudre prête à l’emploi.