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Le poivre blanc
17
Jan
Jan
Un poivre peut avoir différentes couleurs selon la maturité du grain à la cueillette et selon la manière dont il est transformé. On peut ainsi avoir du poivre noir, du poivre vert, du poivre rouge, du poivre blanc. La couleur d’un poivre lui donne des arômes et des parfums spécifiques.
Qu’est-ce qu’un poivre blanc ?
C’est un poivre rouge, c’est-à-dire un grain cueilli à maturité totale. Les grains fraichement récoltés sont trempés dans l’eau plusieurs jours, puis frottés afin d’enlever le péricarpe, la membrane autour du grain. Le poivre laisse alors apparaître sa belle couleur blanche. Il est ensuite mis à sécher au soleil.
Quel est son goût ?
L’arôme du poivre blanc est plus doux et plus léger que le poivre noir car c’est dans le péricarpe qui a été retiré que se concentrent les nuances boisées et épicées. Il est donc moins puissant. Il est néanmoins piquant car la pipérine se concentre dans le noyau du poivre.
En cuisine
Traditionnellement, le poivre blanc s’utilise sur des mets de couleur claire : plats en crèmes, sauces au vin blanc, béchamel, volaille, veau, poisson, crustacés, mais aussi potages et légumes. Les plus audacieux s’en servent dans des desserts (à base de fruits ou de chocolat).
Attention, il est sensible à la chaleur et doit donc être ajouté en fin de préparation, afin de conserver l’intégralité de ses arômes.
Le poivre blanc de Malabar
C’est l’un des plus vieux poivres du monde. Il est cultivé en Inde, sur la côte de Malabar, au Kérala, berceau de la culture des poivres. Il est cultivé sur de petites parcelles, avec des fruits, épices et plantes médicinales.
C’est un poivre peu piquant, avec un parfum chaleureux, animal, et des notes d’agrumes et de fruits exotiques. Il se distingue par sa longueur en bouche.
Le poivre blanc de Kampot
Fruit du poivrier Piper nigrum, le poivre de Kampot est cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep, au Cambodge. La culture du poivre remonte à la fin du 19ème siècle, au temps des colonies. A partir de 1975, les Khmers Rouges préfèrent exploiter la culture du riz et arrachent les poivriers. Depuis les années 2000, quelques familles d’anciens planteurs ont décidé de redonner vie au poivre de Kampot. En 2010, le poivre de Kampot devient le premier produit cambodgien à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Depuis 2016, il bénéficie aussi d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) en France.
Moins « brûlant » que le poivre noir de Kampot, il présente un profil aromatique complexe et offre des notes végétales d’herbe fraîchement coupée et une saveur délicate d’agrumes. Luberon Gourmet a sélectionné un producteur familial engagé dans une politique durable et responsable de développement : culture traditionnelle et biologique, avec usage exclusif d’engrais et de répulsifs naturels, cueillette manuelle, engagement social auprès des employés et de leurs familles.
Le poivre blanc de Penja
Ce poivre est cultivé sur les terres volcaniques de Penja, au Cameroun. La richesse du sol et le climat tropical camerounais permettent d’obtenir un arôme et une concentration en huiles essentielles exceptionnels. En 2014, il obtient la première Indication Géographique Protégée du continent africain. C’est le deuxième poivre à obtenir cette distinction, après le poivre de Kampot. C’est un poivre rare cultivé en petite quantité : seulement 18 tonnes par an. Piquant et corsé, avec des notes boisées et musquées, son parfum est chaud et rond en bouche.
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