Piment d’Espelette AOP Bio

Le Piment d’Espelette, une épice venue du Mexique

Le piment du genre Capsicum est originaire du Mexique. Ce sont les premiers grands explorateurs qui diffusèrent sa culture partout dans le monde. A partir de 1650, on trouve les premières traces de ce piment près d’Espelette, au Pays Basque français, mais personne ne sait précisément comment il est arrivé ici. Il était utilisé à l’époque à la fois pour assaisonner les plats et pour conserver les viandes, jambons… A force de sélectionner les graines des piments pour les semis à venir, une variété vit le jour, la variété Gorria, la seule semence fermière qui donna le fameux Piment d’Espelette. Séché traditionnellement sur les façades des maisons, il est reconnu comme l’un des emblèmes du Pays Basque. Le piment d’Espelette bénéficie dans cette région d’un microclimat rappelant le climat tropical sous lequel pousse habituellement les piments Capsicum : été chaud, hiver doux, pluviométrie importante.
Le piment d’Espelette est la seule épice française labellisée Appellation d’Origine Protégée (AOP). Découvrez le Syndicat du Piment d’Espelette !

La Qualité Premium d’une production familiale

Le piment d’Espelette AOP Bio Luberon Gourmet provient d’un jeune producteur, descendant d’une longue génération, qui cultive les terres de ses ancêtres. Il pratique une agriculture biodynamique, durable, écologique et biologique, sans pesticide, insecticide, fongicide, herbicide.
La production suit un cahier des charges très strict : culture en plein champs, sur de petites parcelles, irrigation strictement réglementée, traitements phytosanitaires systématiques interdits
Elle nécessite l’omniprésence du travail manuel : plantation au printemps, binage en traction animale, récolte à la main entre août et décembre, lorsque les piments sont bien rouges.
Immédiatement après la cueillette, les piments sont nettoyés et triés. Ils sont répartis sur des clayettes grillagées ou enfilés sur de longues cordes pour une période de maturation de 15 jours minimum. Les piments se déshydratent lentement, permettant un développement harmonieux des arômes qui évoquent la tomate, le poivron, et de nombreux autres parfums, tout en nuances.
Lorsque les piments sont arrivés à maturation, ils sont équeutés puis séchés au four (type séchoir à tabac) à une température modérée, pendant 48 heures minimum. A la sortie du four, ils sont broyés. La poudre obtenue se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité et/ou grillé, parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé et associés à un piquant fort mais non brûlant qui s’exprime au palais progressivement et par une sensation de chaleur en bouche.

Une agriculture biodynamique

Luberon Gourmet a sélectionné un piment d’Espelette AOP Bio, cultivé en biodynamie, une agriculture régénérative des sols mais aussi des plantes et de la qualité des aliments. Les principes de cette agriculture ont été développés dans l’idée que des aliments de qualité ne peuvent être produits que sur des sols fertiles. Grâce à l’utilisation de composts et de préparations à base de plantes médicinales, de silice et de bouse de vache, la biodynamie augmente la fertilité et la biodiversité des sols. Les rotations des cultures et la production d’engrais verts accroissent encore la fertilité des sols. Cette agriculture accompagne aussi les plantes dans leur développement et renforce leur immunité. La biodynamie favorise la culture d’aliments de plus grande vitalité, qui expriment toute la typicité et les saveurs de leur terroir.

Le Piment d’Espelette en cuisine

Alliant délicatesse aromatique et force de caractère, le piment d’Espelette agrémente les plats du quotidien comme les plus délicats. Il révèle les parfums de vos plats sans les masquer, en apportant juste sa douce chaleur en bouche. Il peut s’utiliser de l’apéritif au dessert : patatas bravas, poulet basquaise, piperade, plats mijotés, marinades, sauces, bouillons de cuisson, mais aussi entremets au chocolat (mousse, fondant, truffes), crème brûlée…
Il s’utilise en fin de cuisson afin de préserver au maximum ses arômes.
Astuce : la capsaïcine, molécule responsable du piquant du piment d’Espelette, est liposoluble : elle se mélange très bien dans les graisses mais pas dans l’eau. Pour un piquant moins prononcé, pensez à le mélanger avec des matières grasses.