La vanille, Diva des épices

La vanille est issue du vanillier, Vanilla planifolia, une liane grimpante de la famille des orchidées qui peut atteindre 15 mètres de long. Le vanillier est originaire d’Amérique Centrale, plus exactement du Mexique.
Si la vanille est si rare et si précieuse, c’est parce que sa culture demande beaucoup de soins et d’attention. Mais ce n’est pas tout…. Pour livrer tous ses arômes et ses parfums, les gousses vont être préparées selon un savoir-faire traditionnel jalousement gardé par les producteurs de Madagascar.

La culture

Le vanillier est cultivé sur des exploitations plutôt petites d’environ 1 hectare. Parce que cette liane craint le soleil, elle pousse sous ombrière. Au Mexique, les fleurs de vanille sont pollinisées naturellement par une petite abeille endémique. Mais à Madagascar, cette abeille n’est pas présente. Ce sont donc les hommes qui se chargent de polliniser les fleurs, à la main. Pour cela, les agriculteurs doivent se lever très tôt. La pollinisation doit se faire à 6h00 du matin, dès que la fleur vient d’éclore.
Les producteurs ne doivent pas polliniser plus de 10 gousses par jour sur un pied de vanille, afin d’éviter la surproduction et des gousses de mauvaise qualité.
Après 9 mois, la vanille arrive à pleine maturité. Les gousses passent alors de la couleur verte au jaune. C’est à ce moment que sa teneur en vanilline est la plus élevée. On procède alors à la récolte, à la main. Une fois récoltée, les gousses sont essuyées 1 par 1.

L’échaudage et l’étuvage

L’échaudage a pour but d’arrêter le développement végétatif de la vanille. Les gousses sont plongées dans une eau entre 60 et 65°C, pendant 1 minute. La durée de cette opération et la température de l’eau sont contrôlées très précisément en fonction de la maturité des gousses. Ces dernières sont ensuite placées dans des caisses en bois, puis recouvertes d’un drap traditionnel, que l’on appelle BODOFOTSY. C’est l’étuvage. Lors de cette étape, les gousses changent de couleur, deviennent plus foncées, et s’assouplissent.

Le séchage

Les gousses sont d’abord séchées au soleil, pendant une durée allant de 2 heures pour une vanille noire de grande qualité à plusieurs jours pour de la vanille rouge. Exposée trop longtemps au soleil, la vanille perdra son humidité, sa souplesse, et ses arômes. Cette épice doit donc être traitée avec tous les égards dus à une diva…
Les gousses sont ensuite séchées à l’ombre, sur des claies, ce qui va permettre à l’air et aux arômes de circuler autour des gousses. La vanille s’imprègne en effet des odeurs environnantes, et la proximité des gousses entre elles va leur permettre de se charger encore davantage en arômes.

L’affinage en malle

C’est l’étape cruciale pour faire une vanille de qualité. Comme pour un grand vin que l’on va élever en fût, l’affinage va permettre aux arômes et saveur de se développer et de s’intensifier.
Les gousses sont placés dans un caisson hermétique (une malle) pendant 3 à 4 semaines. Elles sont contrôlées très régulièrement afin d’éliminer celles qui sèchent ou moisissent.

Après environ 1 mois d’affinage, la vanille est enfin prête à être conditionnée puis exporter, avant de rejoindre votre cuisine où elle exhalera tous ses arômes.

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