La vanille, Diva des épices

Un peu de botanique

La vanille est issue du vanillier, Vanilla planifolia, une liane grimpante de la famille des orchidées qui peut atteindre 15 mètres de long et vivre de 10 à 12 ans. La liane pousse en grimpant le long des arbres en s’accrochant à l’aide de ses racines aériennes. Le vanillier n’est cependant ni une plante parasite ni totalement épiphyte : c’est une hémiépiphyte (épiphyte qui s’enracine au sol). Il pousse en climat tropical chaud et humide, sous des latitudes ayant des précipitations de l’ordre de 2000 mm par an. Il peut pousser jusqu’à une altitude d’environ 1000 mètres, tant que les températures se situent entre 20 et 30°.

Origine géographique de la vanille

Le vanillier est originaire d’Amérique Centrale, plus exactement du Mexique. Au début du 19e siècle, il est importé dans l’Océan Indien, notamment sur l’île de la Réunion, autrefois appelée “île Bourbon”.

Quelle est la différence entre la vanille et vanille Bourbon ?

La vanille Bourbon est un label créé en 1964 qui correspond à sa culture exclusivement dans l’Océan Indien : Madagascar, la Réunion, Seychelles, Ile Maurice, Comores. Ce label permet de la distinguer de la vanille produite au Mexique ou à Tahiti. Dans l’Océan Indien, c’est à Madagascar que l’on cultive le plus la vanille : 30 000 hectares, principalement dans la région de Sava, au Nord-Est de l’île.

Culture de la vanille

Le vanillier est cultivé sur des exploitations plutôt petites d’environ 1 hectare. Parce que cette liane craint le soleil, elle pousse sous ombrière. Au Mexique, les fleurs sont pollinisées naturellement par une petite abeille endémique. Mais à Madagascar, cette abeille n’est pas présente. Ce sont donc les hommes qui se chargent de polliniser les fleurs, à la main. Pour cela, les agriculteurs doivent se lever très tôt. La pollinisation doit se faire à 6h00 du matin, dès que la fleur vient d’éclore.
Les producteurs ne doivent pas polliniser plus de 10 gousses par jour sur un pied de vanille, afin d’éviter la surproduction et des gousses de mauvaise qualité.

Les gousses sont obtenues au terme d’un long processus. Après 9 mois, elles arrivent à pleine maturité et passent alors de la couleur verte à jaune. C’est à ce moment que la teneur en vanilline est la plus élevée. On procède alors à la récolte, à la main. Une fois récoltée, les gousses sont essuyées 1 par 1.

Les phases de l’échaudage et de l’étuvage

L’échaudage a pour but d’arrêter le développement végétatif de la vanille. Les gousses sont plongées dans une eau entre 60 et 65°C, pendant 1 minute. La durée de cette opération et la température de l’eau sont contrôlées très précisément en fonction de la maturité des gousses. Ces dernières sont ensuite placées dans des caisses en bois, puis recouvertes d’un drap traditionnel, que l’on appelle BODOFOTSY. C’est l’étuvage. Lors de cette étape, les gousses changent de couleur, deviennent plus foncées, et s’assouplissent.

Le séchage

Les gousses sont d’abord séchées au soleil, pendant une durée allant de 2 heures pour une vanille noire de grande qualité à plusieurs jours pour de la vanille rouge. Exposée trop longtemps au soleil, la vanille perdra son humidité, sa souplesse, et ses arômes. Cette épice doit donc être traitée avec tous les égards dus à une diva…
Les gousses sont ensuite séchées à l’ombre, sur des claies, ce qui va permettre à l’air et aux arômes de circuler autour des gousses. La vanille s’imprègne en effet des odeurs environnantes, et la proximité des gousses entre elles va leur permettre de se charger encore davantage en arômes.

L’affinage en malle

C’est l’étape cruciale pour faire une vanille de qualité. Comme pour un grand vin que l’on va élever en fût, l’affinage va permettre aux arômes et saveur de se développer et de s’intensifier.
Les gousses sont placés dans un caisson hermétique (une malle) pendant 3 à 4 semaines. Elles sont contrôlées très régulièrement afin d’éliminer celles qui sèchent ou moisissent.

Après environ 1 mois d’affinage, la vanille est enfin prête à être conditionnée puis exporter, avant de rejoindre votre cuisine où elle exhalera tous ses arômes.

Si cette épice est si rare et si précieuse, c’est parce que sa culture demande beaucoup de soins et d’attention. Mais ce n’est pas tout…. Pour livrer tous ses arômes et ses parfums, les gousses vont être préparées selon un savoir-faire traditionnel jalousement gardé par les producteurs de Madagascar.

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