sels du monde - Luberon Gourmet

Le sel ou « chlorure de sodium » de son nom scientifique est composé à 60% de chlorure et à 40% de sodium. Il existe plusieurs méthodes d’obtention du sel. Nous passons en revue les différentes origines du sel.

Le sel « de table » ou sel raffiné

Le plus répandu et pourtant malheureusement, le moins digne d’intérêt, est le sel raffiné. Il est obtenu par thermo-compression, une technique qui permet l’évaporation à vide pour obtenir un taux de 97% de chlorure de sodium. Ce sel a subi différentes étapes de raffinage. Il a perdu tous ses oligo-éléments et ses minéraux pour ne garder que le chlorure de sodium. Des produits chimiques sont ajoutés pour qu’il ne prenne pas l’humidité et ne forme pas de grumeaux (anti-agglomérants) ; des décolorants sont utilisés pour obtenir une blancheur parfaite. Ce sel présente peu d’intérêt culinaire. Il sale mais n’apporte aucun autre goût. C’est pourtant celui qui est contenu dans la plupart des produits alimentaires préparés. Il ne présente non plus aucun intérêt pour la santé, voire même le contraire : rétention d’eau, hypertension…

Les sels de mer

Ils sont obtenus par évaporation de l’eau de mer dans des bassins peu profonds, chauffés par le soleil. Ce sont des sels naturels sans additifs ni produits chimiques. Ils sont chargés d’oligo-éléments et de minéraux : on en dénombre environ 90.
Parmi les sels de mer, citons : le sel de Camargue, le sel de Guérande, le sel de Noirmoutier, le sel de l’île de Ré, ou encore le sel noir d’Hawaï qui tient sa couleur de la présence de charbon actif dans l’eau de fabrication. Légèrement iodé et charboné, il est idéal avec des pommes de terre ou du poisson.

Les sels de terre

Les sels de terre ou « sels gemme » sont obtenus par extraction minière. Ces gisements de sel ont été constitués par l’évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Ils sont le résultat de centaines de millénaires de travail de la nature. Chaque gisement a une composition particulière en minéraux. On peut y trouver de la halite, de la sylvite ou du gypse. Ces dépôts peuvent être extraits dans une mine ou par injection d’eau. Ils n’ont pas de goût d’iode comme les sels marins.
Parmi les plus précieux, citons le sel rose de l’Himalaya, originaire du Pakistan, qui doit sa couleur rose à sa teneur en fer ou le sel bleu de Perse, originaire d’Iran, qui doit sa couleur bleue à la présence de sylvinite.

Les sels de rivière

Ils sont produits dans des salines suspendues ou dans des étangs d’évaporation alimentés par des sources. L’eau se charge en sel et en minéraux en passant dans des veines de sel de mer fossiles avant de jaillir du sol. Citons le sel de Maras (Pérou) ou le sel de Murray River (Australie).

Pour varier les couleurs et les goûts dans votre assiette, mais aussi pour prendre soin de votre santé, choisissez des sels de mer, de terre ou de rivière.